Ignacio Silva

Hasta antes de la pandemia, Montserrat Niño (@montserrat_nino) solía usar Instagram para mostrar su trabajo como peluquera y subir una que otra foto familiar. Pero desde mediados de marzo, el foco de su perfil en la red social cambió: donde antes había cortes de pelos y peinados ahora hay imágenes de panes hechos por sus manos.

"Empecé porque necesitaba hacer algo después de cerrar el salón. Estaba demasiado aburrida en casa, y yo soy de esas que tiene que estar haciendo algo", relata la estilista, que además de su peluquería (@porquenotecortasesepelo), en el pasado ha peinado a celebridades como Carolina De Moras para el Festival de Viña.

Su caso no es el único: desde que llegó el coronavirus, las redes sociales se han llenado de imágenes de gente que se ha aventurado a hacer su propio pan.

"Yo creo que hay un boom de pan casero que es una bomba que se estuvo gestando durante mucho tiempo", explica Tadeo Castelvero, fundador y dueño de La Popular Pizza y Pan (@lapopularpizzaypan). "Por un lado, nunca ha habido tanta información sobre pan como en este momento en las redes sociales, y muchos panaderos y emprendedores como nosotros, llevamos años hablando de las bondades de hacer el pan en casa. Eso yo creo que se une al fenómeno de la recuperación de los oficios, y si eso lo sumamos con el caldo de cultivo que es una pandemia, es decir, estar encerrado en tu casa, es una situación perfecta", profundiza el hombre detrás de una de las panaderías más reputadas de Santiago.

Su negocio también es pionero en las preparaciones con masa madre, una mezcla de harina, sal y agua que produce un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que solo es posible con paciencia y que es la favorita de quienes por estos días preparan pan en casa.

"La maravilla de la masa madre es que no tienes que amasar, cosa que odio. Digamos que el pan se amasa sólo dándole tiempo de espera", dice desde su experiencia Montserrat Niño. "Recomiendo totalmente meterse en el mundo de la masa madre. Es fascinante y a mí me ha mantenido ocupada y entretenida, además le he agarrado el gustito, y cada vez quiero perfeccionarlo más".

Tartine bread

Castelvero hace memoria y recuerda que comenzó su camino en el pan luego de años haciendo pizza para amigos e investigando sobre masas.

"Hasta que hace unos años estaba terminando una etapa de mi vida en que estaba trabajando en cine y me encontré en casa buscando cómo seguir. Empecé a hacer pan en casa y lo que fueron un par de meses de golpes y de no tener muy claro qué, me encontré con un libro que se llama "Tartine Bread" que me mostró el camino", relata ahora quien se ha transformado en uno de los referentes de la panadería local.

Precisamente ése es el primer consejo que Tadeo entrega a quienes se están aproximando al mundo del pan: interiorizarse en la literatura que hay sobre la materia. "Hay que buscar un libro que sea más de métodos que de recetas y estudiarlo de punta a punta", puntualiza el panadero. "¿Por qué? Porque lo que se necesita es una base. Hay que pasar por la etapa de investigación, vivirla, equivocarse, no frustrarse con eso. Una vez que uno encuentra su método, hay que seguirlo", profundiza.

Además de "Tartine Bread", el dueño de La Popular recomienda los libros del español Jordi Morera para aprender los métodos de panadería. Según sus recomendaciones, lo ideal es repetirlo hasta sentir que se domina.

"Recién después de unas 10 veces uno empieza a encontrar resultados positivos. Yo creo que hay que darle, hay que seguir con ese método, seguirlo al pie de la letra, y cuando después de mucho tiempo de dominar esa técnica, podemos empezar a hacer variaciones. La panadería, por suerte, es producto de la repetición", puntualiza.

-¿Qué otras recomendaciones le darías a los panaderos de pandemia?

-Otro punto muy importante es la fermentación, y lo puede decir alguien que haga vinos o cervezas. Todos te van a decir que las condiciones para que la fermentación se produzca las tiene que facilitar uno. Es decir, uno tiene que darle el alimento, que en el caso del pan es el trigo o el cereal que queremos fermentar, agua, oxígeno y temperatura. No hay fermentación sin temperatura. Siempre recomiendo a todo quien empieza a hacer pan en casa, lo primero que tiene que comprar es un termómetro digital. Si estamos haciendo pan en verano tenemos altas probabilidades de que la temperatura ambiente coincida con la temperatura necesaria para que funcione.

-Ahora estamos en invierno, ¿cómo se podría mantener la temperatura?

-Claro, ahora estamos en invierno, y entre otoño, invierno y primavera, es esencial controlar la temperatura de nuestra masa. No del ambiente, no de toda nuestra casa ni la cocina; sí del kilo, dos, tres o cuatro kilos de masa que estamos trabajando. Basta con poner la masa dentro de un tupper y ese tupper ponerlo dentro de un cooler con un poco de agua caliente para que genere humedad. O ponerlo cerca de una estufa. Pero no dejarlo a cualquier temperatura.

"La maravilla de la masa madre es que no tienes que amasar. Digamos que el pan se amasa sólo dándole tiempo de espera".

Tadeo Castelvero,, dueño de La Popular Pizza y Pan