El "pejerrey falso"

Para esta receta, una de las predilectas del chef Miguel "Serrucho" Valenzuela, se pueden usar diversas verduras como la berenjena, el zapallo italiano y tallos de acelga blanqueada, como "pejerreyes falsos". La preparación es así: pasar rodajas de la verdura elegida por el clásico batido -el mismo que se utiliza para el pescado frito-, y luego freírlos hasta que el batido adquiera un color café claro. "Cada persona tiene su secreto especial para los batidos, pero yo recomiendo utilizar cerveza o malta, ya que le da una mejor consistencia a la preparación", dice.

Ceviche de todo menos pescado

Valenzuela dice que elceviche es un plato multifacético, ya que sus ingredientes principales puede cambiar e incluso, omitir mariscos y pescados. Para este plato, Miguel Valenzuela sugiere remplazar la "proteína" por champiñones, trozos de zapallo italiano o, incluso, pollo. "Los ingredientes básicos son los mismos: una cebolla morada, las hojas de una mata de cilantro, medio dedo de jengibre rallado, un tallo de apio picado y una cucharadita de sal", dice. Agrega que "aquí, incluso, se requieren menos limones que con pescado. Con seis basta".

Melanzana de verduras

De acuerdo al chef Óscar Toro, la "melanzana" es una especie de lasagna pero que, en lugar de capas de masa, utiliza berenjenas pasadas por pan rallado. "Se pasan las rodajas de berenjena pan rallado y leche, luego se fríen durante 10 minutos, y se comienza a preparar la melanzana: una capa de berenjenas, y otra de salsa de tomate, luego otra capa de berenjenas, y una capa de queso, hasta completar una budinera". Toro recomienda cocinarla durante 15 minutos al horno.

El próximo viernes 14 de abril se conmemora oficialmente el Viernes Santo, un feriado católico que ha permeado en la cocina de los chilenos: el consumo de pescados y mariscos se eleva, así como también su valor, llegando incluso hasta duplicar su precio normal.

Pero, ¿por qué suben los precios? De acuerdo a la economista y académica de la Universidad Finis Terrae, Ximena Claros, el aumento de los productos del mar se produce debido a un desequilibrio entre la oferta y la demanda.

"Es un tipo de alza que se denomina 'temporal' o 'estacional', y se producen por un aumento en la demanda. Como todo el mundo piensa que es una obligación comer pescados y mariscos, estos bienes se encarecen, porque se hacen más escasos", dice.

Claros añade que este tipo de alzas son las que más daño pueden provocar al presupuesto familiar. "Se han hecho estudios que demuestran que, tranquilamente, productos como la reineta y otros pescados, aumentan en un 100% o 150% su precio, tanto en ferias como en supermercados".

¿comprar antes?

Teniendo el alza de precios en cuenta, ¿resulta conveniente comprar con anticipación dichos productos?

Oscar Toro, chef ejecutivo del restaurante la Calma de Rita, dice que sí, pero que sólo en el caso de los mariscos.

"Cuando uno congela el pescado, este aumenta su peso debido al hielo, y su sabor se vuelve aguado e insípido, un problema que los mariscos no tienen", dice.

Añade que el ahorro de una compra anticipada de estos últimos puede ser sustantiva: "Uno puede preparar un mariscal con almejas y choritos para cuatro personas por, aproximadamente, $10 mil o $15 mil. Pero si uno compra en la semana previa a Semana Santa, el valor fácilmente puede superar los $30 mil".

¿limón o sucedáneos?

Uno de los temas que los expertos prevén será un problema para quienes quieran cocinar con pescado, será el precio de los limones.

"En casi todo el país, el precio de un kilo de limones supera fácilmente los $2.500, lo que puede elevariar cuantiosamente el precio de preparaciones como el ceviche o el mariscal", dice el chef Miguel "Serrucho" Valenzuela, panelista del matinal "Mucho Gusto" de Mega.

Entonces, ¿es un buen remplazo el sucedáneo de limón? Los chefs, al menos, tienen diferentes opiniones.

"Cuando no tengo limones naturales, prefiero no preparar nada que los requiera", dice Toro, mientras que el "Serrucho", matiza: "puede que el sabor no sea el mismo, pero es una opción de ahorro en estos tiempos. Yo pienso que hay que equilibrar, y elegir preparaciones que no requieran ocho o 10 limones".

Por último, "Serrucho" reflexiona sobre la real necesidad de comer pescados durante este fin de semana religioso.

"Se ha vuelto un poco restrictivo con la costumbre y, ya sea que creas en el catolicismo o no, ¿realmente será necesario gastar tanto para comer?".

"Estudios que demuestran que productos como la reineta y otros pescados, aumentan su precio en un 100% o 150% en ferias y supermercados".

Ximena Claros,, economis ta"

"Si uno compra anticipadamente, se puede preparar un mariscal con almejas y choritos para cuatro personas, por unos $10 mil o $15 mil".

Óscar Toro,, chef."