Marraqueta para los santiaguinos, pan francés para los más refinados, pero para los porteños y habitantes de otras comunas del norte y el sur, la denominación es una y no hay espacio para otra: pan batido.

Es ese pan esponjoso y suave, con cáscara crujiente fácil de cortar, de comer y también de fácil adicción que a todos encanta y que a nadie deja indiferente. Un producto netamente chileno que, según la leyenda habría nacido entre los cerros de Valparaíso y de ahí que se esté buscando darle como denominación de origen, el puerto principal.

Muchas son las historias del origen de este pan, pero la que cobra más fuerza es la de los hermanos franceses de apellido Marraquette que habrían llegado a Valparaíso, a principios del siglo XX y que habrían hecho una especie de pan Baguette doblado para que la gente pudiera subir con él a los cerros.

"Doble Bollo"

El investigador porteño, Renzo Vacarezza coincide con que es es muy poca la información de los hermanos panaderos que llegaron a Valparaíso y que crearon el "doble bollo".

"Hay quienes dicen que el pan de un bollo ya se encontraba en Chile para la época colonial. Los hermanos panaderos al idear una forma más eficiente de hornear pan, tomaron dos bollos crudos y empezaron a hornearlos unidos, de esta forma, nacen los 'panes batidos de marraquette'. Algunos dicen que esto es un mito urbano de la ciudad, pero por otro lado la historia porteña narra que ellos habrían residido en el puerto de Valparaíso a principios del siglo XX", señaló Vacarezza quien ha intercambiado algunas apreciaciones con otros investigadores respecto de este tema y remata señalando que: "como sea, el tema provoca una divertida discusión en las redes sociales por el pan batido, marraqueta o pan francés, depende de la ciudad. Para muchos es auténtico porteño".

unipan

El mito de los hermanos también lo manejan los propios panaderos quienes incluso han hecho encuestas en las redes sociales para conocer con que se identifica el porteño.

Nelson Olivares, presidente de la Asociación Gremial de la Unión Industrial de Panaderías de la V Región, Unipan, también maneja la historia de los famosos hermanos panaderos, pero también insiste que es parte de un mito que nadie ha podido comprobar.

"Hay mucho de mito, se habla de una historia que no hemos podido corroborar si es cierta o no. Dicen que nace en la región por un señor francés que hacía estas masas batidas y dicen que este señor de apellido Marraquette, después de un tiempo de hacer esta masa batida que son imitaciones de los panes franceses migra a Santiago y allá sigue fabricando este pan, allá la gente decía que iba a comprar pan donde Marraquette y de ahí sale el nombre de marraqueta, pero no hay un estudio serio que diga que así sea", señaló el panadero.

Como Valparaíso era el primer puerto del país y llegaron las primeras colonias extranjeras, no es raro que la historia de los Marraquette haya sido real, sin embargo, hay quienes aseguran que nunca existieron tales hermanos en el puerto.

Ahora, ¿por qué en Valparaíso se llama "pan batido" y no adquirió el nombre de marraqueta o francés como en otros lados?. Olivares señala que su nombre viene dado por la preparación.

"La masa es batida, es una masa que hay que batirla. Hoy en día hay máquinas que da una mayor cantidad de revoluciones para poder batir la masa, antiguamente la hacían con máquinas muy primitivas, pero también tenían que batir mucho esta masa lo que la oxigena y la infla más allá de lo que hace la levadura normal. Le da mucho aire a la masa y por eso el pan batido es un globito de una masa muy liviana porque tiene mucho aire", sostuvo.

Respecto del nombre y de la negación de los porteños de migrar de su pan batido a marraqueta, Nelson Olivares señaló que se hizo un sondeo por las redes sociales y descubrieron lo arraigado que tienen este nombre los habitantes de la zona.

"Al interior de la asociación estamos haciendo los estudios para hacer la denominación de origen del pan batido. Como se ha hecho con el dulce de La Ligua y otros productos, queremos lograr obtener esta denominación de origen como algo típico de la Quinta Región.

El año pasado desarrollamos una campaña de difusión para que ese sea el nombre en la región, nosotros hicimos una encuesta por las redes el año pasado y la gente de la región se identifica con el pan batido, no ha logrado posesionarse el nombre marraqueta en la región", señaló el presidente de Unipan. J